Sapete davvero tutto sul mondo dello Spumante? Ecco un vademecum per far luce su queste affascinanti bollicine dalla storia secolare

Il mondo dello Spumante e delle bollicine in generale è un vero e proprio labirinto di termini, profumi e sfumature in cui piacevolmente perdersi. Da qui, la nostra volontà di fare chiarezza, per aiutarvi ad apprezzare meglio e offrirvi la bussola che vi consenta di orientarvi con più facilità tra i meandri vitivinicoli di questa intrigante realtà.

La differenza sulla quale vorremmo soffermarci – e che riguarda da vicino anche i nostri vini – è quella tra i due principali metodi di spumantizzazione: Metodo Charmat e Metodo Classico. Piccolo inciso riguardo alla prima procedura: Federico Martinotti è l’inventore del metodo, Eugéne Charmat è invece colui che ne ha brevettato l’attrezzatura.

Metodo Charmat

I vini prodotti con il Metodo Charmat nascono da vini bianchi fermi. Dopo una prima fermentazione, ne segue una seconda in autoclavi di acciaio, a temperatura e pressione controllate, con l’aggiunta di lieviti e zucchero. Durante questa fase, che dura dai 30 giorni ai 6 mesi, i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, dando vita alle caratteristiche bollicine.

Con il Metodo Charmat, lo spumante risulta leggero, fresco e fruttato, con un perlage non molto fine e che svanisce piuttosto rapidamente.

Metodo Classico

Il Metodo Classico prevede come base una miscela di vini di tipologie e annate diverse (a meno che non si tratti di uno spumante millesimato, cioè prodotto con un solo vino di un’unica annata), che viene imbottigliata con l’aggiunta di una selezione di zuccheri e lieviti (cosiddetto tirage). Da qui, la seconda fermentazione che avviene, a differenza del Metodo Charmat, direttamente in bottiglia, messa a riposare in posizione orizzontale per una durata media di 24/36 mesi, con picchi anche di 120 e oltre.

E qui si giunge alla fase più complessa, quella del remuage, dove ogni bottiglia viene ruotata di 1/8 e leggermente inclinata con il tappo verso il basso per far depositare nel collo i residui della fermentazione. Quando la bottiglia raggiuge infine la posizione verticale, il collo viene congelato con appositi macchinari. Dopodiché si procede al degorgement o sboccatura, attraverso la quale la bottiglia viene stappata e le fecce (ormai ghiacciate) espulse. Gli ultimi passaggi sono il dosaggio, con l’aggiunta di una miscela di zuccheri e vino per ripristinare la parte di vino espulsa, e il tappaggio definitivo.

Particolarmente lungo, costoso e complesso, il Metodo Classico dà vita a vini strutturati e corposi, con note ricche e un perlage fine e persistente.

Metodo Ancestrale

Esiste poi anche un terzo metodo di produzione delle bollicine, sebbene noto a pochi: il Metodo Ancestrale, rigorosamente effettuato senza l’aggiunta di ulteriori zuccheri o lieviti. Si inizia con una leggera pressatura delle uve, finalizzata ad estrarre i lieviti naturali presenti nella buccia dei degli acini, e si procede poi con la fermentazione in botti di acciaio inox a temperature controllate e bloccata a un livello di zuccheri ben preciso, circostanza necessaria per far riprendere la fermentazione stessa dopo l’imbottigliamento.

Questo metodo offre la possibilità di creare uno spumante Metodo Classico senza aumento di grado alcolico, perché di fatto quello iniziale è uguale a quello finale. Nessuna sboccatira e lieviti depositati sul fondo. Ecco perché i vini prodotti con questo metodo vengono anche chiamati Sur Lie (sui lieviti) o Col Fondo.

Metodo Sacchi

Ma le sorprese non terminano qui. Quando l’aggiunta di zucchero e lieviti avviene invece soltanto attraverso l’utilizzo del solo mosto fresco (solitamente ottenuto dalla vendemmia successiva, ma può anche essere utilizzato mosto congelato dell’annata corrente) si parla di Metodo Scacchi, un metodo inventato da un abate di Fabriano nel 1622.

E gli zuccheri?

Gli spumanti possono essere classificati anche in base al residuo zuccherino. Avremo perciò i seguenti vini:

VINI	ZUCCHERI
Pas dosé o dosaggio zero	< 1 grammo/litro
Brut nature	< 3 grammi/litro
Extra brut	< 6 grammi/litro
Brut	< 15 grammi/litro
Extra dry	tra 12 e 20 grammi/litro
Dry	tra 18 e 35 grammi/litro
Demi sec	tra 35 e 50 grammi/litro
Dolce	> 50 grammi/litro

Vini spumanti o vini frizzanti?

Infine, a chi crede che dire “vini spumanti” e dire “vini frizzanti” sia la stessa cosa, viene incontro il Ministero delle Politiche Agricole che così decreta:

“I vini spumanti sono prodotti caratterizzati, alla stappatura del recipiente, da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione ed aventi, a 20 C in recipienti chiusi, una sovrapressione di almeno 3 bar (3,5 bar per alcune categorie), dovuta a tale gas in soluzione. La spumantizzazione può essere effettuata in bottiglia (metodo classico) o in autoclave (metodo Charmat); la durata del processo di elaborazione (comprendente l’invecchiamento nell’azienda di produzione e calcolata a decorrere dall’inizio della fermentazione), la durata della fermentazione e della permanenza del vino sulle fecce variano in funzione della categoria di spumante prodotto”.

“I vini frizzanti sono prodotti che presentano, conservati a 20 C in recipienti chiusi, una sovrapressione dovuta all’anidride carbonica endogena non inferiore ad 1 e non superiore a 2,5 bar”.

Vini effervescenti? No, grazie

Ci sono poi anche vini effervescenti, in cui la presenza delle bollicine non è dovuta a una naturale seconda fermentazione, ma all’aggiunta artificiale dell’anidride carbonica al loro interno. Ovviamente si tratta di prodotti più economici e di qualità modesta. Sconsigliati a pieno titolo!