Ci sono voluti tempo, energie e grandi speranze per riuscire a ottenere lo Spumante Brut Metodo Classico “Passe-Partout”, di cui andiamo così tanto orgogliosi.
Chi di voi non ha mai degustato uno Spumante Brut Metodo Classico? Ognuno di noi, almeno una volta nella vita, ha avuto l’occasione di fare l’incontro con questo vino, magari nel corso di qualche evento speciale o festività, versandolo nei calici e parlandone, tra lodi, critiche, giudizi e pregiudizi. Bene, ora dimenticatevi di tutto ciò. Dimenticatevi il concetto di Spumante e i suoi luoghi comuni, le vostre esperienze e quello che avete letto di questo bianco di cui tanto, da sempre, si scrive. Perché per avvicinare le vostre labbra al primo sorso del nostro Spumante Brut Metodo Classico “Passe-Partout“, dovrete avere lo spirito e il cuore liberi, come quelli di un bambino che si affaccia al mondo per la prima volta, pronto a lasciarsi stupire. Lo abbiamo definito “sinuosa persistenza”. Volete conoscerne il motivo? Ora ve lo raccontiamo.
Lo Spumante Brut Metodo Classico “Passe-Partout” non si lascia tanto facilmente analizzare. Vinificato con il 20% di uve Chardonnay e l’80% Pinot Nero, possiede una sua propria personalità che va svelata molto lentamente e con un approccio del tutto riflessivo. Perché è un vino riflessivo, il nostro, e particolarmente complesso, tutt’altro che incline a pareri frettolosi. Possiede innanzitutto un colore chiaro, velato, diafano come il sole in una serata d’inverno. Sembra quasi brillare di luce propria, complice quel perlage persistente che ammicca al primo sguardo e che, in bocca, si trasforma in un’irrinunciabile carezza sensoriale. Al gusto, “Passe-Partout” è fine. Ma solo nei primissimi istanti. Poi muta natura e si fa profondo, misterioso, superbo. Azzardiamo un aggettivo: barocco. La sua consistenza quasi cremosa lo rende assolutamente unico nel suo genere, con i suoi sentori di mela matura, note di lievito e crosta di pane che gli donano una inaudita sapidità.
Gli abbinamenti? Servitelo a una temperatura di 10/13 °C e iniziate a degustarlo come aperitivo: sarà l’aperitivo più lungo della vostra vita. Oppure sposatelo con secondi di pesce, meglio se bianco. Vi stupiremo: con i salumi. Ma facciamo di più: ve lo consigliamo addirittura come vino a tutto pasto, per il suo ampio ventaglio di suggestioni inesauribili. Non a caso, lo abbiamo battezzato “Passe-Partout”. Perché i suoi 13 gradi – variabili ovviamente in base all’annata – sono la conferma che vi trovate al cospetto di uno Spumante che eccede qualsiasi regola. E che, per l’appunto, apre qualsiasi porta.
Vinificazione e affinamento
Per quanto riguarda la vinificazione delle uve Chardonnay, si ha una macerazione pellicolare di 15/20 ore in pressa pneumatica con aggiunta di enzimi, cui segue la fermentazione alcolica a temperatura controllata di 15/16 °C. Per le uve Pinot Nero, invece, si procede con una pressatura soffice di uve intere, fermentazione alcolica a temperatura controllata di 15/16 °C, chiarifica statica con temperatura inferiore a 8 °C, uno o due travasi e batonnages settimanali.
Nella primavera successiva, in luna crescente, si esegue il tiraggio con inoculo di lieviti selezionati per la presa di spuma. Dopo la maturazione di oltre 36 mesi, si procede con la degorgiatura e sboccatura, con l’aggiunta finale del cosiddetto liqeur d’expedition (segreto aziendale).
Il tempo di vinificazione è di 8-9 mesi in acciaio e di almeno 36 mesi in bottiglia sui lieviti. L’affinamento, invece, avviene in bottiglia e ha una durata di due o tre mesi.
